德江年味三宝

2015-12-21 15:01:22    来源:德江网    作者:牟波

中国年味独具特色,体现着一种传统文化。年味是不相识之人,见面时问候的一种亲情。年味是大街小巷挂满着红灯笼,充满了祝福话语的一种气氛。年味是父母忙前忙后,所做年夜饭中的一顿盛宴。年味是各家各户都贴上喜联,迎接新春庆贺的一个开始。年味是人们逛庙会,看到玩耍龙灯的一种享受。年味是晚辈孝敬长辈,围坐在桌前奉敬的一杯美酒。年味是屋外烟花闪耀,飘入鼻内的一股幽香。年味是一家老小团圆,洋溢着喜乐愉快的一种温暖。

贵州大方漆器、玉屏萧笛和仁怀茅台酒,被人们合称为“贵州三宝”。并且贵州德江也有“三宝”之称,即为“酥食”、“麻饼”和“米花”,却被人们称为“年味三宝”。贵州德江各族人民群众,每当人们将“年味三宝”的“酥食”、“麻饼”和“米花”,一切都准备齐全之时,过年就向大家走来了。

酥食

酥食是一种具有德江土家特色的年糕,是由土家人用传统工艺制作,精心选用当地优质大米,加本地纯蜂糖精制而成的一种传统食品。

酥食制作必须用特制的酥食印模,印模一般长四十厘米,两面雕刻模型。模型图案有花、草、鱼、鸟、猴子、蝴蝶、罗汉等,不但图案的种类繁多,而且还有“福”、“禄”、“寿”、“喜”等祝愿的字样。

制作酥食需要精选优质的糯米和粳米,将米炒熟以后,磨成粉末,加以蜂蜜,再用印模拓印。然后将拓印好的食品,放在铁锅内,用中火蒸五六分钟,即可食用,这样酥食就制成了。

德江土家酥食有别于其他食品,不但酥食成品的形状,有花、鸟、鱼、虫等,各种图案栩栩如生,而且酥食的味道香甜可口,是一种客商非常喜爱的特色小食品。只要从酥食栩栩如生的各种图案来看,就会让人爱不释手。一旦将酥食放入口中,就会感觉到美味无穷了。

德江酥食至今已有数百年的悠久历史,既是由中国古代“酥”类食品发展而来,又是一种有甜馅可口的土家传统美食。例如在明朝罗贯中《三国演义》里描述,有杨修戏弄曹操“一合酥”的“一人一口酥”之事。这里所谓“酥”食,则是如今“酥饼”类食品。

德江酥食含有核桃仁、花生米、土蜂糖等多种佐料,不但皮薄个大,而且分量充足。德江人在长久以来,酥食不但是一种用在婚庆节日、招待宾客和馈赠亲友的美好食品,而且也是一种德江传统美食的代表之作,并且还是一种独具地方特色的美食佳品。

麻饼

麻饼是一种汉族传统食品,据传早在北宋时期,安徽合肥就有一种形似铜钱大小的实心饼叫“金钱饼”。相传元末朱元璋起兵反元,安徽合肥人张德胜,被朱元璋任为先锋,为了筹办干粮,张德胜到合肥,特制一种大金钱饼叫“麻饼”。因用此“麻饼”犒赏三军获胜,故被朱元璋称为“得胜饼”。又因朱元璋追封张德胜为蔡国公,故世人又称为“蔡国公饼”。

贵州德江香脆酥甜的土家族麻饼,具有皮薄心多、馨香味素等特点,在配料中有花生、芝麻、核桃等多种佐料。麻饼具有可口、纯甜、酥香的独特风味,是德江土家族自制的一种传统食品。

德江人每当过年快要来临时,家家户户就开始在家中摆设长案,架起柴锅,煎熬麻糖,热炒米子,炒晒芝麻,剥壳花生,敲开核桃,准备麻饼制作,真是忙得不亦乐乎了。

麻饼制作是人们在长案上,用木条摆设一块长宽各七十厘米,高五厘米的木框。一切准备就绪后,做麻饼的人们,就将备好的核桃、花生、麻糖、米子和芝麻,融合在一起搅拌。至于搅拌到何种程度,搅拌多少时间,就是考验人们的技术了。只有这个环节掌握好了,做好的麻饼,才香酥可口,韧性十足。当搅拌好了之后,将混合物舀入长案已准备好的木条框里。然后用木块和擀面杖将混合物压实,等待冷却以后,切成块状长条,再将长条切成薄片,麻饼就这样做成了。

德江麻饼不但种类繁多,有核桃麻饼、花生麻饼、元香米麻饼、芝麻麻饼等,而且形状也多种多样,有圆形、长方形、正方形等。无论麻饼放置多长时间,都依旧可口、脆香、酥甜,可见麻饼制作非同一般了。

德江人每当逢年过节,家家户户都要做麻饼来食用或款待客人。不但麻饼可作为人们农忙时节的加饭餐,而且是姑娘出嫁或儿子娶亲时的常用食品。并且在土家族婚嫁中,麻饼则被视为喜饼,寄寓着新人吉祥之意。

德江风味可口的麻饼,是一种历史悠久的传统食品。麻饼不但为德江各族人民群众所喜爱,而且反映着一种独具地方特色的土家食品文化。

米花

米花由大米作原料制成,白色底层若碎玉铺就,红色面层如玛瑙嵌成,若是远远看上去,仿佛是艳丽的花朵,故被人们称为“米花”。

德江米花是用糯米饭制成,米花制作非常讲究,都选用“白杨糯”或“竹丫糯”两种糯米。这两种糯米不但糯性好,而且颜色白,是制作米花的上等极品原材料。

米花在制作时将糯米淘洗数次,再放置清水中浸泡发胀后,均匀分成两半,其中一半拌上食品佐料,一半置于中间用隔板隔开的锅里蒸熟。然后取出来摊在一个碗口大小的篾筛内,使其粘合平整均匀。每朵米花约为一厘米厚,由红色和白色相组合,上层为红米饭。最后将做好的米花,摆在篾垫或木板上,放在烤架上或阳光下烘烤干,这样米花就制作成功了。

据有关文献资料记载,早在中国西汉时期,德江民间就有逢年过节,制作米花的风俗。因为米花如同满月形状,又因“花”与“发”谐音,意为万事圆满,兴旺发达,所以年年除夕,家家户户都制作米花,喜迎新春来临。德江米花意味着团圆、吉祥、幸福,因此逢年过节、洞房花烛、孩子满月等喜事,都要制作米花来供人食用。

德江任何一个地方,土家族人都有吃米花的习惯。每当逢年过节或各种喜事,人们都会用独具特色的米花来待客,米花成了一道特色食品。

德江人无论是逢年过节,还是其他喜庆日子,得要粘“天”和“地”两朵米花。人们在过年时,大年三十夜过年前,就将这两朵米花供在香火上,表示对自家祖宗的敬意之情。只有到过完正月十五元宵节,才能把这两朵米花拿下来吃,寄寓着一家人团圆美满之意。

如是德江人在结婚之时,则要特别制作两套米花,上面用红色镶嵌着“天作之合”四个字。当新郎官家迎亲之时,就要供一套“天作之合”于自家香火上,表示迎请祖宗等满堂神圣到家中,保佑全家幸福平安。另一套“天作之合”,由新郎官家拿到新娘子家,在摆礼品的时候,一并摆出来供在香火上,表示迎请新娘子的祖宗,保佑新娘子早生贵子。

如今则有“油茶泡米花具有土家风味,肉末煮黄花更是山村特产”之说,德江有风俗歌对传统美食“米花”说唱道:
 

我今启言说一声,主人米花待我们。       
  
不提米花犹自可,提起米花有更生。

正月打春雨水节,二月惊蛰并春分。

三月清明泡谷种,泡起谷种把芽生。

芽子发得白如云,掏沟堵水打秧田。

秧子下田又怕坏,三天两头把水晒。

在等秧子一月满,才把邻居人工喊。

栽了秧来怕天涝,早晚才把水渠掌。

薅了头道薅二道,就等立秋要出凋。

处暑到来一月黄,只见主人日夜忙。

准备晒席与箩兜,不知明日打哪丘?

打回家来主人忙,白日晒来夜晚扬。

先把干谷装上仓,再把糯谷送碾房。

碾子碾来风播扬,先装白米后装糠。

温水泡来上阵蒸,红绿颜色比例分。

灶边安张四方桌,放上两个篾圈圈。

一碗米饭倒圈内,拨散米饭团圆身。

大人细娃齐动手,团拢才把花色添。

太极图来满天星,全都出在帮手们。

三铲木炭两铲火,一夜炕干装袋中。

二两盐巴三斤油,煎出米花落口酥。

老人吃了眼睛亮,孩子吃得哈哈笑。

满盘神灵吃好了,保佑主家得安康。